Perché le cozze e le vongole hanno gusci più fragili e crescono meno?

Come molluschicoltore o ristoratore, probabilmente hai già notato una tendenza preoccupante: cozze e vongole con gusci più sottili, fragili, che si rompono facilmente durante la lavorazione. A volte, la crescita sembra rallentata, e la mortalità negli allevamenti aumenta senza una causa apparente. La risposta più comune che si sente è “è colpa del cambiamento climatico” o “dell’acidificazione degli oceani”, un fenomeno globale e apparentemente inarrestabile che sembra lasciare poco margine di manovra.

Questa visione, sebbene corretta nelle sue premesse, è pericolosamente incompleta. Ridurre il problema a un processo lento e uniforme su scala planetaria maschera la vera natura della minaccia e, soprattutto, le strategie concrete che si possono adottare a livello locale. Il vero nemico non è solo l’abbassamento medio del pH, ma la volatilità chimica del micro-ambiente in cui i tuoi molluschi vivono, crescono e, soprattutto, nascono. E se la chiave non fosse solo guardare al guscio dell’adulto, ma a ciò che accade, invisibile, nelle prime settimane di vita delle larve?

Questo articolo si propone di andare oltre le generalizzazioni. Esploreremo i meccanismi biochimici specifici che ostacolano la calcificazione, analizzeremo perché le larve sono il vero anello debole della catena e presenteremo le strategie innovative, già in atto in Italia, che si basano sul monitoraggio locale, sulla selezione genetica e sulla diversificazione per costruire una molluschicoltura più resiliente. Dimentica l’idea di essere un attore passivo: esistono soluzioni concrete.

Per comprendere a fondo le sfide e le soluzioni disponibili, abbiamo strutturato questo approfondimento in diverse sezioni chiave. Partiremo dalle basi chimiche del problema per arrivare alle strategie più innovative e agli impatti su altri ecosistemi marini.

Come l’anidride carbonica dell’aria diventa acido in mare (e scioglie i gusci)?

Il meccanismo alla base dell’acidificazione degli oceani è una reazione chimica diretta. Circa un quarto dell’anidride carbonica (CO2) emessa dalle attività umane viene assorbito dagli oceani. Una volta disciolta in acqua, la CO2 reagisce formando acido carbonico (H2CO3), una molecola instabile che si scompone rapidamente, liberando ioni idrogeno (H+). È l’aumento della concentrazione di questi ioni idrogeno a rendere l’acqua più acida, abbassandone il pH. Questo fenomeno non è trascurabile; si stima che in alcune aree, come nell’Atlantico settentrionale, l’acidità sia aumentata del 16,5% rispetto ai livelli preindustriali.

Per molluschi come cozze e vongole, il problema principale non è l’acidità in sé, ma la sua conseguenza sulla disponibilità degli “ingredienti” per costruire il guscio. Il loro guscio è fatto di carbonato di calcio (CaCO3), principalmente sotto forma di un minerale chiamato aragonite. Per produrlo, i molluschi devono estrarre dall’acqua ioni calcio (Ca2+) e ioni carbonato (CO32-). Tuttavia, gli ioni idrogeno (H+) liberati dall’acido carbonico hanno una forte affinità per gli ioni carbonato, legandosi a loro per formare ioni bicarbonato (HCO3-). Questo processo “ruba” letteralmente gli ioni carbonato disponibili, rendendo più difficile e dispendioso, dal punto di vista energetico, il processo di calcificazione biogenica.

In condizioni di acidità estrema, quando il livello di saturazione dell’aragonite scende sotto una certa soglia, l’acqua diventa corrosiva. Non solo diventa quasi impossibile costruire nuovo guscio, ma quello esistente può iniziare a dissolversi. Per l’animale, questo significa dover spendere preziose energie non per crescere, ma solo per mantenere l’integrità strutturale del proprio guscio, risultando in una crescita rallentata e una maggiore vulnerabilità. Progetti di ricerca italiani, come il DESARC-MARESANUS del Politecnico di Milano, studiano attivamente soluzioni per contrastare questo fenomeno, evidenziando l’urgenza di intervenire.

Spostare le filari o selezionare specie resistenti: strategie per salvare l’allevamento di mitili?

Di fronte a una minaccia chimica diffusa, l’impotenza non è l’unica opzione. Le strategie di adattamento si stanno muovendo su due fronti principali: l’adattamento spaziale e quello biologico. L’idea di spostare gli allevamenti in aree meno soggette a picchi di acidità è teoricamente valida, ma spesso impraticabile a causa di vincoli logistici, normativi e di mercato. La strada più promettente, e già percorsa in Italia, è quella della resilienza selettiva.

Questa strategia si basa su un’osservazione fondamentale: non tutti gli individui di una popolazione reagiscono allo stesso modo allo stress ambientale. All’interno di un allevamento, alcuni mitili mostreranno una maggiore capacità naturale di far fronte a condizioni di pH più basso. L’obiettivo è identificare questi individui e favorirne la riproduzione. Come sottolineato da un’autorità nel campo, si tratta di accelerare un processo naturale. Vito Felice Uricchio, Commissario di Governo per la bonifica dell’area di Taranto, ha spiegato chiaramente l’approccio:

Esiste una selezione naturale e quindi dobbiamo far riprodurre di più quei mitili che resistono al caldo. Lo faremo naturalmente senza alcun intervento genetico sulle cozze.

– Vito Felice Uricchio, Commissario di Governo per la bonifica dell’area di Taranto

Questo approccio non è solo una teoria. La Regione Puglia, ad esempio, sta già investendo in questa direzione. Attraverso i nuovi bandi del FEAMPA (Fondo Europeo per gli Affari Marittimi, la Pesca e l’Acquacoltura), sono stati stanziati fondi tra i 5 e i 7 milioni di euro per rendere il comparto più competitivo e resiliente. Questi investimenti supportano la ricerca per identificare i ceppi più resistenti e sviluppare protocolli di allevamento che favoriscano la loro diffusione, garantendo la sopravvivenza del settore a lungo termine.

Guscio sottile o carne molle: l’acidificazione cambia il sapore della pasta alle vongole?

La questione non è solo strutturale, ma anche qualitativa e, di conseguenza, economica. Un guscio più fragile non è solo un problema logistico per il produttore, ma un segnale di stress per l’animale che può ripercuotersi sulla qualità della parte edibile. Quando un mollusco deve deviare una quota significativa della sua energia per riparare o mantenere il proprio guscio, ha meno risorse da dedicare alla crescita dei tessuti molli. Il risultato può essere un prodotto con un rapporto carne/guscio inferiore, una consistenza meno turgida e, potenzialmente, un profilo organolettico alterato.

Questo calo di qualità percepita, unito a una maggiore mortalità e a una crescita più lenta, rischia di colpire duramente un settore già sotto pressione. L’Italia, pur essendo un grande produttore, non è autosufficiente. Per soddisfare la domanda interna, infatti, l’Italia ha importato oltre 22.000 tonnellate di mitili, a fronte di una produzione nazionale di circa 90.000 tonnellate. Un indebolimento della produzione locale a causa dell’acidificazione potrebbe aumentare ulteriormente questa dipendenza dall’estero, con conseguenze sulla filiera e sui prezzi.

Tuttavia, esistono strategie di valorizzazione che possono contrastare questa tendenza. L’esempio del Presidio Slow Food per la cozza tarantina è emblematico. Nonostante le sfide ambientali del Mar Piccolo, l’istituzione del presidio ha permesso di aumentare il valore commerciale del prodotto. Come riporta un’analisi, il percorso, durato tre anni, ha garantito standard qualitativi superiori, comunicando al consumatore il valore unico di quel prodotto, legato a un territorio e a un metodo di allevamento specifico. Questo dimostra che investire in qualità, tracciabilità e storytelling può essere un’arma vincente per mantenere la redditività anche in un contesto ambientale difficile. La sfida è trasformare un problema (la necessità di maggiore cura e selezione) in un punto di forza (un prodotto di qualità superiore e garantita).

L’errore di guardare solo gli adulti: perché le larve muoiono prima di attaccarsi alle corde?

L’osservazione di un guscio fragile in una cozza adulta è solo la punta dell’iceberg, la manifestazione finale di un problema che inizia molto prima, in una fase quasi invisibile del ciclo vitale. L’errore strategico più comune è concentrare l’attenzione e le risorse solo sugli esemplari adulti, ignorando che la fase più critica è quella larvale. Le larve dei bivalvi, nelle prime ore e giorni di vita, sono estremamente vulnerabili alle variazioni chimiche dell’acqua.

A differenza degli adulti, che hanno un guscio già formato e meccanismi fisiologici più sviluppati per regolare il proprio ambiente interno, le larve devono costruire il loro primo guscio (prodissoconca) da zero, in un ambiente che può essere chimicamente ostile. In questa fase, anche un piccolo calo del pH o della saturazione di aragonite può essere letale. La calcificazione richiede un enorme dispendio energetico e, se le condizioni non sono ottimali, la larva semplicemente non ce la fa: muore prima ancora di raggiungere lo stadio in cui può fissarsi alle corde o al substrato. Questa mortalità di massa precoce spesso passa inosservata, venendo erroneamente attribuita a un “cattivo reclutamento” o ad altre cause.

La gestione dei primi stadi di vita non è una novità in Italia, a testimonianza della sua importanza strategica per un settore che conta circa 450 imprese con 4.000 addetti. Nella Sacca di Goro, ad esempio, le sperimentazioni sulla riproduzione e la semina controllata, in collaborazione con l’Università di Ferrara, risalgono agli anni ’70 e ’80. Queste pratiche, che affiancano il reclutamento naturale, dimostrano una consapevolezza storica della criticità di questa fase. Oggi, con l’aggravarsi dell’acidificazione, questo focus diventa non solo importante, ma vitale per la sopravvivenza stessa degli allevamenti.

Quando misurare l’acidità: come i picchi locali influenzano la raccolta?

Se il problema principale non è il valore medio del pH, ma i suoi picchi improvvisi e localizzati, la strategia di difesa più efficace diventa il monitoraggio in tempo reale. L’acidificazione non è un processo lineare; è influenzata da una moltitudine di fattori locali come apporti di acqua dolce da fiumi, fioriture algali (che consumano CO2 di giorno e la rilasciano di notte attraverso la respirazione), correnti e stratificazione della colonna d’acqua. Questo crea “hotspot” temporali e spaziali di acidità che possono durare poche ore ma essere sufficienti a causare danni ingenti, specialmente alle larve.

Sapere quando e dove si verificano questi picchi è un’informazione strategica di valore inestimabile. Permette agli allevatori di:

• Adattare i tempi di raccolta: Evitare di maneggiare i molluschi durante i periodi di massimo stress chimico, quando sono più fragili.
• Ottimizzare la semina: Rilasciare le larve o posizionare i collettori nei periodi in cui le condizioni chimiche sono più favorevoli alla fissazione e alla sopravvivenza.
• Fornire dati per la selezione: Correlare i dati di sopravvivenza con i dati ambientali per identificare con più precisione gli individui e le famiglie geneticamente più resilienti.

L’Italia si sta muovendo in questa direzione. Sistemi di monitoraggio complessi sono già attivi in aree sensibili come la Laguna di Venezia, dove la rete integrata CPSM-ISPRA conta 42 stazioni mareografiche che raccolgono dati cruciali. Ma la vera innovazione è l’arrivo di tecnologie più agili e capillari. Un esempio è il progetto MER, finanziato dal PNRR: nel 2024, nel Golfo di Follonica, sono stati installati nove sensori collegati a una rete Wi-Fi subacquea. Questo progetto pilota mira a sviluppare un sistema di monitoraggio a basso costo e ad alta risoluzione che potrebbe diventare uno standard per tutta la molluschicoltura italiana, trasformando i dati ambientali in uno strumento di gestione quotidiana.

Allevamento di molluschi o gabbie in mare: quale investimento ha il minor impatto ambientale?

In un contesto di crescente attenzione alla sostenibilità, è fondamentale distinguere tra diverse forme di acquacoltura. Non tutte le attività in mare hanno lo stesso impatto ambientale; anzi, alcune possono addirittura fornire preziosi servizi ecosistemici. La molluschicoltura si differenzia nettamente dall’itticoltura in gabbie per un aspetto fondamentale: è un’acquacoltura di tipo estrattivo, non additivo.

L’itticoltura in gabbie è “additiva” perché immette nell’ambiente mangimi e produce scarti metabolici (escrementi), che possono contribuire all’eutrofizzazione, ovvero un eccessivo arricchimento di nutrienti nelle acque. La molluschicoltura, al contrario, è “estrattiva”. Cozze e vongole sono organismi filtratori: per nutrirsi, filtrano dall’acqua particelle di fitoplancton e materia organica, di fatto “pulendo” la colonna d’acqua e contrastando l’eutrofizzazione. Inoltre, attraverso la calcificazione, sequestrano permanentemente anidride carbonica nei loro gusci. Si stima che ogni anno i molluschi italiani eliminino dall’ambiente circa 13.000 tonnellate di CO2. Di fatto, un allevamento di mitili funziona come una piccola foresta sottomarina.

Questo confronto evidenzia come la molluschicoltura non solo abbia un impatto minore, ma generi esternalità positive per l’ecosistema marino. Il seguente quadro, basato su un’analisi comparativa recente, riassume le differenze chiave.

Sostenere la molluschicoltura, quindi, non significa solo proteggere un settore economico e una tradizione culturale, ma anche investire in un’attività che contribuisce attivamente alla salute del mare. Di fronte a minacce come l’acidificazione, proteggere questi allevamenti equivale a proteggere uno dei nostri migliori alleati nella mitigazione degli impatti ambientali costieri.

Perché le oscillazioni del pH notturno bloccano la crescita dei tuoi coralli?

Per comprendere appieno la minaccia che le variazioni di pH rappresentano per i molluschi, è utile guardare a un altro grande costruttore di carbonato di calcio del mare: il corallo. Sebbene i coralli delle barriere tropicali siano l’esempio più noto, anche i mari italiani, come l’Adriatico, ospitano preziose biocostruzioni di coralli profondi, i cosiddetti “coralli bianchi”. Questi ecosistemi, come quelli studiati dal CNR-ISMAR, sono indicatori sensibili della salute chimica dell’oceano.

Il parallelismo è diretto: come i molluschi, i coralli dipendono dalla disponibilità di ioni carbonato per costruire i loro scheletri. Anzi, sono ancora più sensibili alle fluttuazioni. Una delle dinamiche più critiche sono le oscillazioni del pH tra giorno e notte. Durante il giorno, la fotosintesi delle alghe simbionti (zooxantelle) e del fitoplancton consuma CO2, facendo aumentare il pH (acqua meno acida). Di notte, in assenza di luce, prevale la respirazione: tutti gli organismi, alghe incluse, rilasciano CO2, causando un naturale calo del pH. In un oceano già tendenzialmente acido, questo calo notturno può spingere il pH al di sotto della soglia critica per la calcificazione. Il risultato è che il corallo può trovarsi a “lavorare” in condizioni favorevoli solo per metà della giornata, vedendo la sua crescita bloccata o addirittura subendo una lieve dissoluzione durante la notte.

Questa dinamica si applica perfettamente anche agli allevamenti di molluschi, specialmente in bacini semi-chiusi come lagune o golfi, dove il ricambio d’acqua è limitato e l’attività biologica intensa. I “coralli bianchi” scoperti nell’Adriatico, sebbene trovati già morti probabilmente a causa di un evento di infangamento, sono un monito. Come afferma il ricercatore Marco Taviani, responsabile della missione che li ha scoperti, i coralli bianchi “potrebbero essere minacciati dalla progressiva acidificazione degli oceani”. La loro scomparsa sarebbe la perdita di un ecosistema fondamentale, e il meccanismo che li minaccia è lo stesso che oggi rende fragili i gusci delle nostre cozze e vongole.

Come avviare un’attività di ecoturismo marino in Italia che sia redditizia e sostenibile?

In un contesto di crescenti sfide ambientali, la diversificazione diventa una strategia chiave non solo per la sopravvivenza economica, ma anche per la valorizzazione del proprio lavoro. Per i molluschicoltori, una delle frontiere più interessanti è l’integrazione con l’ecoturismo, trasformando l’allevamento da semplice sito produttivo a destinazione esperienziale. Questo approccio permette di creare un nuovo flusso di reddito e, al contempo, di educare il pubblico sull’importanza della molluschicoltura e sulla complessità delle sfide ambientali.

Un modello vincente è quello del “pescaturismo scientifico”, che va oltre la semplice gita in barca. Si tratta di offrire esperienze immersive che combinano degustazione, cultura e scienza. I visitatori possono non solo assaggiare il prodotto freschissimo, ma anche capire come nasce, quali sono le sfide della sua produzione e quale ruolo svolge l’allevamento per l’ecosistema. Questo tipo di storytelling trasforma un prodotto da commodity a esperienza, giustificando un prezzo premium e creando un legame duraturo con il consumatore.

La trasformazione di scarti in risorse offre un’altra potente narrazione. Un esempio virtuoso viene dalla Sardegna, dove l’azienda Nieddittas, in collaborazione con la Fondazione MedSea, ha utilizzato sacchi di iuta riempiti con gusci di cozze e vongole di scarto per creare un isolotto artificiale. Questo nuovo habitat, come riporta Green Planner, è diventato un sito protetto per la nidificazione di uccelli marini, dimostrando come un sottoprodotto possa essere reimmesso nel ciclo ecologico con un impatto positivo. Raccontare queste storie ai visitatori rafforza l’immagine di un’azienda sostenibile e innovativa.

Per trasformare queste sfide in opportunità, l’adozione di strategie di monitoraggio, selezione e diversificazione non è più un’opzione, ma una necessità. Valutare l’implementazione di sensori, collaborare con centri di ricerca e esplorare il potenziale dell’ecoturismo sono i passi concreti per garantire un futuro prospero alla molluschicoltura italiana.